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为啥我做的吐司总是脆皮儿的呢

2020-06-19
为啥我做的吐司总是脆皮儿的呢
如果箱烤出的面包皮硬,你可以再将面包的上,黄油或食用油,再稍烤2~3分钟即可出炉,面包皮就会变松软一点。

面包表皮不硬的秘诀—甜面包
材料:高筋面粉500g,干酵母8g,奶粉20g,盐1小勺,糖100g,鸡蛋1个,水260g,奶油40g

做法步骤:
1、把除奶油外的材料放入面包机,搅拌10分钟,再加入奶油, 继续搅拌10分钟。
2、取出滚圆,放面盆发酵至两倍大。
3、发酵好的面团分割成每个60克,分别滚圆,放面板上松弛10分钟。
4、整好形,放烤盘上。
5、烤箱180度加热几秒,整形好的面团连一碗水一起放入烤箱, 进行二次发酵。
6、手按面团指印不消失时取出,表面刷过筛的全蛋液,沾上芝麻。
7、烤箱中层,180度,12分钟。天然酵母脆皮吐司法
酵头:老面50面包粉100克、水62.5克
主面团:高筋面粉200克、面包粉200克、白砂糖8克、盐10克、麦芽糖2克、干酵母2.5克、水270克、橄榄油10克、酵头212克
1.酵头所有材料搅拌均匀
2.室温发酵2小时,放冰箱冷藏不超过24小时
3.主面团面粉加水搅拌,浸泡1个小时
4.加入主面团剩余材料,先慢速搅拌混合,再快速搅拌

5.搅拌到面团光滑,有延展性
6.搅拌完的面团温度26度,ph值5.3
7.基础发酵60分钟,翻面延续发酵30分钟
8.平均分割成四块面团,滚圆,延续发酵30分钟

9.面团拍压出空气
10.面团向左折三分之一,再先右折三分之一
11.再转向直角,向上折三分之一,再向下折三分之一
12.折线向下,滚成圆形

13.以两个一组,收口朝下放入模子
14.放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵一个小时
15.二次发酵60分钟到模型8分满
16.烤箱最下一次放入装有石头的烤盘,230度,预热30分钟,放面团进去,倒一杯水到石头,关烤箱门出蒸汽,过三分钟再到水,10分钟拿出装石头烤盘,200度烤40分钟脆皮的原因是 火候掌握的不好 调节一下火大小 就会避免这个问题 希望采纳
用烤箱烤面包,为啥每次都是表皮很硬,里面还不熟。店里买来的土司表皮那么软,怎么做到的???
你在烤前刷上一层全蛋液,还有可能的是你的温度太高了本回答被提问者采纳表面刷一层全蛋液,如果是烤土司的话建议加盖表面刷一层油试试可能和火候有关系
烤面包为什么会出现皮裂现象

烤面包出现皮裂的原因:烤炉内差和发酵引起的。面包在没入烤的的时候,面包表面就已经结皮了,而在出烤箱以后的冷却速度太快,将面包拿出烤箱以后,就直接放入冰箱引起的,发酵时的温度太高,从而导致发酵过度。在烤箱的时候上火不足,发酵不足引起的,面团发酵过度,老面团引起的。扩展资料:
烤面包技巧:
1、烤盘放入烤箱之前,烤箱要预热好。2、如果烤箱可以分为上下层单独加热,最好先使用底部加热,然后中途打开顶部加热开关使得面包受热均匀,这样减少面包表面的水分流失。3、留意烘烤中烤箱内面包的状况,避免烤焦。由于每家的烤箱温度不同,使得时间上会有所变化,需要适当调整。4、 面包烤好出炉后,趁热刷一点黄油到面包上,再用厨房布盖好冷却,有助于增加面包的香味,保持面包的柔软度。


烤面包出现皮裂现象的原烤炉内外温差和发酵引。面包在没有烤箱烤的的时候,面包表面就已经结皮了,而在出烤箱以后的冷却速度太快,将面包拿出烤箱以后,就直接放入冰箱引起的,发酵时的温度太高,从而导致发酵过度。在烤箱的时候上火不足,发酵不足引起的,面团发酵过度,老面团引起的。

扩展资料:

烤面包是一道甜点,主料是面粉,配料是香蕉、香肠、核桃等,调料为盐、糖、橄榄油等。该菜品主要通过烧烤的方法制作而成。发酵和完面,在湿度70%,温度30-40°c的地方(一般可以把面放到一个小盆里,外面再加一个更大的碗(碗内倒上热水),放30分钟吧。等它发酵。把一个个做好的小面包放到锡纸上,最后一步就交给烤箱同学吧,你只要等10-15分钟,记得把温度设为200-220之间。参考资料:烤小面包百度百科

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面裂的原因:1、搅拌不够2、醒发不够。3、面筋太弱。4、酵母用量。5、改良剂太少。6、烤箱温高。如何解决面包开裂:1、正确搅拌,大部分面包需要搅拌至面筋完全扩展,能拉出薄膜。2、醒发足够的时间。3、检查面粉质量,一般面包是用高筋粉。4、检查酵母的用量,一般不少于1%。5、适当增加改良剂的用量。6、检查烤箱的实际温度,如烘烤后期面包上色太快可在面包上覆盖铝薄。扩展资料刚出炉的面包不要吃有些人认为,刚出炉的面包够新鲜,这样吃才爽口。有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的,有些人喜欢吃大而松软的面包,说口感好。其实面包发酵也有一个度,体积过大也许是它发酵过度,不见得营养就多一些。肠胃不好的人可以常吃面包。一方面,面包是经过酵母等微生物的发酵代谢后的食物,更容易被肠胃消化吸收。另一方面,面包里含有丰富的膳食纤维和酵母代谢物,有助肠胃蠕动和肠道益生菌生长,从而改善肠胃功能。参考资料来源:百度百科:面包

本回答被网友采纳大概是面团没有打,没有充分拓展,------不到位,没有充分醒发。
面包制作方法
面包是用鲜酵制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉:
制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。
2.发酵:
制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。
(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。
3.烘烤:
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。火候运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制。

面包常见的缺点分析
缺点分析
体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大
①面粉质量差,盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚
①面粉筋度太强,面团量不足。
②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
头部有顶盖
①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少,或火力太高。
表皮有气泡
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足,或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
表面无光泽
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足,炉温低。
表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹
①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
内部有空洞
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高,或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
不易贮藏,易发霉
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬,搅拌不均匀。
④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。1是烤箱设置温度比较高。

2、整好型二次发酵的时候没盖好,或在烤箱发酵没有放一杯热水,造成面包胚表面结皮,烤时膨胀造成表皮发裂。

3、烤制前刷上一层蛋液也能缓解发裂现象。本回答被网友采纳
如何将硬式面包的表皮烤的酥脆

为了让面包的量和外层呈理想的状态,烘烤时的温度和都需要设定得当可能会因各家烤箱功能差异,导致面包烤过头或没有烤熟。此时不该拉长烘烤的时间,而是一开始就要将烘烤的时间调高10-20℃,让面包可以准时烘烤出理想的状态。

为什么硬式面包需要蒸气?
为了让面包表面烤出酥脆的质感
法国面包和裸麦面包等硬式面包,需要再烘烤前用喷雾器将面包喷湿,经过这道手续,才能烤出硬式面包特有的酥脆外层。
喷湿面团可以延缓表面受热变硬的速度,更容易伸展。如此一来,面团在烘烤过程中便可顺利膨胀,烤出内部饱满,外层薄脆的面包。此外,高温是烤硬式面包的必要条件。湿润的面包表面会结出水蒸气,形成水分子,刺激面包内的面粉而变成糊状。而高温烘烤可以保持面包表面干燥,呈现独特的香脆口感。
如果硬式面包喷湿的水量太少,表皮就会烤得太硬。虽然硬式面包的外皮的确偏硬,但蒸气的作用就是让硬脆的表皮稍微可以薄一些。


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