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为什么自制面包不松软

2020-06-19
为什么自制面包不松软
做面包原料是一方面,还有其他方面的,面包术含量很高的,要摸索的!
1.是不是揉到面筋完展(抓一小块面团,把它像拉面一样拉长不断,或者
用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)
(2)基础醒发:
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的温度为27℃,相对湿度为75%,时间最少也要30分钟以上。
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分割:   就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
(4)滚圆(搓圆)   分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。
(5)中间醒发:   中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对湿度是70%~75%,温度为27~29℃。
(6)成型:   成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
(7)最后醒发:   最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。
8、烘烤——在最短的时间把面包烤熟
使用的油——黄油,酵母——安琪、燕山即发干酵母……面包松软否,主要还发酵得好。
面包机的话只要正常并发酵就可以做成功。
面包的话关键在揉制和二次发酵上。
揉制到较好的出膜后,发酵,再揉制,再发酵,然后制作面包,整形,醒发,刷蛋液后开始烘烤。
需要特别说明的是,烘烤后,面包比较硬,可以防在密闭容器内让其内部水分均匀一下,这样面包就更松软了。
如果烘烤的时候温度过高,也可能造成面包偏硬的。
为什么自己做的面包放一个晚上会很硬!而面包店里的就不会硬?
成品面包发硬们一般称之为。这个老化的快慢跟你的配方、打面、、烘烤及环境都有关系。
配方中要有足够的水分,要注意环境湿度和面粉质量。像现在冬天环境湿度较低,配方是需要补水的,也就是说要比配方中多加点儿水。二是面粉质量越好,吸水能力越强,同样的配方,用了好的面粉,还是要补水的。
一般烫种法面包老化最慢,中种次之,直接法老化最快,保湿最差。
打面时,面筋没有打到位或打过头,面筋没有完成扩展,锁水能力会比较差,自然也老化的快了。
最后发酵面包一般要求环境湿度要达到85%左右,家庭里设备不够专业,这个也很难保证。
烘烤的火候把握也很重要,过度烘烤会导致面包表皮厚,也更容易老化。
储存,面包储存是阴凉不通风的地方为好,风吹也会让面包快速脱水老化。面包不能冷藏,一冷藏很快变僵、变硬。可能是原料不合适。可以按照下方法进行尝试:
高筋粉250g、起酥油100ml、温水100ml、鸡蛋1个、20g、酵母5g、盐适量、糖50g、鸡蛋1个、牛奶120ml、油10ml、生粉10g、水果适量
步骤:
1.先做馅料:鸡蛋+糖打至发白,加入食用油和吉士粉拌均后再筛入生粉
2.隔水蒸至粉熟粘稠即可放凉备用
3.后油法混合面包体所需的所有材料,揉至出膜后发酵
4.发酵至两倍大
5.发酵好的面团排气后擀成长方形
6.起酥油切块码片,包好保鲜膜擀至整长片形
7.中间放入起酥油片,先折起一面盖住起酥油
8.再折起另一半面片包住,两边捏紧防止漏油
9.打横放好用擀面杖敲打稍大些
10.再折起另一边,包好入冰箱冷藏20分钟
11.重复9-11的步骤两次后擀成大面片即可随意整形
12.小面片四角划一刀,中间不断
13.每边折起一个角整成风车状
14.也可用大口杯子压出两个圆面片,再用小口杯压走一块面片
15.刷蛋液,两个重叠起来
16.全部整好形摆入烤盘,边角料做了两个小角酥;发酵至两倍大刷蛋液,中间填上卡士达酱馅
17.烤箱提前预热190度,中层18分钟左右出炉,随意在馅上面放水果装饰即可。主要是你的面包没有保湿,变干了就硬了。不能敞着口放,油也不一样,还有添加剂可能缺少材料
为何我制作面包之前制作的面团发不起来,请高人指点
做面包用的是高劲粉,面要揉至有光洁.(取一小团面团,轻轻拉开,看上些透明度而没,就差不多了.)
发酵需要有一定的温度和适度,没有醒发箱的话,在家可以开小火用蒸锅醒发,(注意千万不能开大火哦,温度太高就煮熟了)

备注:面团揉好 先用毛巾包好 放在室温静置10分钟左右,再擀制成型.继续用毛巾包好 静置10分钟,然后再醒发.本回答由推荐首先请查看您用的,是不是专用面包粉使用高筋面粉也。
其二:可以放入一定量的泡打粉比例适量即可。(可以帮助面包发酵、启发)
其三:发酵要有温度不要放入冰箱内,最简单的办法就是放入温热的蒸锅中发酵。
其四:面团的要充分搅拌均匀。你的面团筋度不够.面团不粘手,大慨成筋左右(这个是做皮萨底,,蝴蝶酥之类的,所需要的筋度),这个筋度做面包还远远不够.
把面粉搅到刚刚结团,就是五到六成筋,不粘手就是七八成筋,要把面搅到面团光滑,有很大弹性,取一小块出来能扯得像保鲜膜那么薄,用手指轻轻的顶她,而不破,这样基本就差不多了
要是发 酵还慢,可以再把酵 母 放多点,温度一般在36到40度左右,自己在家做的话,把面团放入温热的蒸锅中发酵就没问题了是否是由于您加的糖太多了,糖对酵母有抑制发酵的作用.
为什么我做的面包不松软
用普通高筋粉,口感是会过硬。而且家用面包机做的面包,始终不同用烤箱做出究放材料的顺序:先放液体材料,再发固体材料;盐不可以和酵母放在一起。
1,揉面这是绝定面包口感非常重要的步骤。第一;揉面的温度不能超过28度;第二;面团揉到什么程度。做吐司的面团要揉到能轻松拉出薄膜,用手触个小洞,小洞的边缘是光滑的,也就是面筋扩展完全阶段。甜面包也要揉到面筋扩展阶段,小洞的边缘呈锯齿状。人工揉面是很累的,还要揉与摔相结合,至少需要20分钟。揉面的温度不能高于28度,所以夏天做面包水,奶,鸡蛋放冰箱冷藏后加入面中。后来我用发面程序搅20分钟,停止再搅20分钟,但一定要开着盖子,以免温度过高影响口感。面包机做出的面包口感粗糙的第二个原因就是揉10分钟以后温度就恒定在38度,这时酵母开始起作用,而面筋还没有形成,另外黄油也阻碍面筋的形成,所以不管哪款的面包机都是一样的。要想用面包机做出外卖的面包就不能用全自动,我们可以半自动。等以后我要详细地介绍用面包机做面包的步骤。想买面包机的朋友们一定要买带有单独揉面程序的面包机。
2,第一次发酵。第一;发酵的温度不能高于28度,面包机的发酵温度是38度,这是粗糙的原因之三。夏天可以放在阴凉处,冬天放在阳光底下就行。第二;发酵的程度原则是面团的2倍大,时间大约1小时,我们可以用手指蘸点面粉插进面团,面团既不下陷有不回缩,面团就发好了。如果面团面团下陷说明发过了,这样做出的面包毛孔大粗糙,如果回缩说明面团没发到时候,这样做出的面包不松软。用面包机做出的面包因为温度高所以都是发的有点过,所以口感粗糙。
3,中间发酵。第一次发酵好的面团拿出来排气,整形进行20分钟左右的第二次发酵,主要是面团再次松弛,这样做出的面包绵软。而面包机没有这个过程这是原因之四。
4,第三次发酵。经过整形的面团再次发酵,这次发酵的温度是38,湿度是60~70%,时间大约50分钟。有烤箱的朋友可以用烤箱发酵,再用一个碗或盘子,倒入开水放在烤箱里。面包机没有这次发酵,这也是面包机烤出的面包粗糙的原因之五。
5,烘烤。这个步骤就不难了,可以用烤箱也可用面包机。
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